Recettes de Chez Nous

Aubergines à l'Escabèche

Eplucher les aubergines dans le sens de la longueur en enlevant seulement 3 ou 4 bandes de peau violette ( pour éviter qu'elles ne se défassent à la cuisson).

Faire cuire à la vapeur 15 mn. Egoutter.

Couper chaque aubergine en tranches assez fines dans le sens de la longueur.

Dans une poêle, faire revenir dans l'huile chaude les aubergines, puis l'ail haché. Ajouter le paprika, le cumin, le piment de Cayenne, saler.

Faire cuire 10 mn à découvert; verser le vinaigre 2 mn avant de retirer du feu.

Servir froid.

Chachouka (ou Chouchouka)

Nettoyer les légumes: retirer les graines, rincer les poivrons, les couper en lamelles.

Peler et épépiner les tomates; les couper en morceaux.

Eplucher l'aubergine, et la couper en dés. Hacher les oignons.

Dans un grand fait-tout à fond épais, faire revenir les côtelettes pendant 10 mn. Les conserver au chaud.

Dans le même plat de cuisson, faire revenir les poivrons pendant 10 mn, ajouter l'oignon et les gousses d'ail entières. Au bout de 5 mn, rajouter les tomates et l'aubergine.

Faire l'assaisonnement: sel, poivre, piment de Cayenne. Laisser cuire à feu modéré et à découvert pendant 1 heure.

Rajouter les côtelettes dans le fait-tout et servir.

Méguéna:

Faire revenir à petit feu l'oignon finement haché.

Dans une terrine, mélanger l'oignon avec la macédoine de légumes, le persil haché, et le saumon (ou le thon) émietté.

Assaisonner: sel, poivre, noix muscade. Casser 10 oeufs dans cette préparation en remuant légèrement.

Graisser un moule à cake et y verser 3/4 de la terrine. Casser 3 oeufs entiers, un à un, à distance égale et recouvrir avec le reste.

Mettre au four 45 mn à feu modéré. (La cuisson est à point quand la lame d'un couteau en ressort presque sèche).

Laisser refroidir et couper en tranches de 1 centimètre d'épaisseur.

Disposer dans un plat entouré de quartiers de citrons. Servir très frais.

Remarque: La recette originale se fait avec de la cervelle d'agneau, à vous de choisir....

Caldero:

Préparation du bouillon:

Chauffer l'huile dans un grand fait-tout. Faire revenir légèrement les gousses d'ail, les nioras et les tomates coupées en quartiers. Ajouter le kg de poisson pour la soupe. Faire mijoter 30 mn.

Verser 3 litres d'eau chaude. Saler et poivrer. Ajouter l'écorce d'orange, le laurier, le persil, le safran (ou spigol) et la cuillerée de pastis. Laisser frémir à feu moyen pendant 20 mn.

Passer le bouillon au moulin à légumes et remettre sur le feu après en avoir prélevé une tasse pour la rouille.

Cuisson des poissons et du riz:

Ajouter les 3 kg de poisson (vidés et écaillés) dans le bouillon frémissant. Les retirer au bout de 15 mn de cuisson en les gardant au chaud.

Verser le riz dans le bouillon et laisser bouillir pendant 18 mn de manière qu'il n'absorbe pas la totalité du bouillon.

Préparation de la rouille:

Piler l'ail dans un mortier, ajouter le jaune d'oeuf et verser l'huile goutte à goutte comme pour monter une mayonnaise. Ajouter l'harissa ( ou le Cayenne) et verser lentement le contenu de la tasse de bouillon tiède en remuant.

Servir le riz dans le récipient où il a cuit, le poisson sur un plat séparé et la rouille dans une saucière.

Arroz con Pollo:

Dans une cocotte, faire chauffer 1/4 de verre d'huile et y faire revenir le poulet coupé en morceaux. Lorsqu'il est doré, ajouter les tomates, le laurier et le safran.

Laisser mijoter 10 mn, couvrir d'eau chaude et porter à ébullition pendant 5 mn.

Pendant ce temps, faire chauffer 1/2 verre d'huile dans la poêle à paella, y verser le riz en remuant sans cesse avec une palette en bois.

Quand les grains sont brillants, verser au fur et à mesure, avec une louche, tout le bouillon chaud où le poulet est en train de cuire.

Après la dernière louche, installer les morceaux de poulet. Faire cuire à découvert et à feu régulier pendant 15 mn.

Une minute avant de retirer du feu, saupoudrer d'ail et de persil finement hachés.

Couvrir et laisser reposer 5 mn avant de servir.

Variante: On peut ajouter au poulet des morceaux de porc coupés en gros dés, et des poivrons coupés en quartiers et revenus.

Calentica:

Mélanger la farine de pois chiches à l'eau. Battre la préparation comme une omelette. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain, ajouter l'huile d'olive. Saler et poivrer. Battre à nouveau. Verser dans un grand plat creux allant au four.

Chauffer préalablement le four au maximum et enfourner le plat. Faire cuire pendant 20 mn à forte température de manière à saisir la préparation.

La "Calentica" se sert chaude.

Agua Limon:

Faire dissoudre le sucre dans 1 litre d'eau tiède.

Râper le zeste de 2 citrons et les mettre à infuser dans 25 cl d'eau bouillante pendant 10 mn.

Presser les citrons.

Mélanger le tout et ajouter le jus des citrons. Filtrer.

Mettre à givrer et servir quand la préparation commence à prendre.

A boire sans modération et avec une paille...

Carottes au Cumin:

Nettoyer les carottes et les couper en rondelles.

Dans une marmite, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'ail pilé, une cuillère à café de cumin (ou un peu plus, suivant les goûts) moulu, une cuillère à café de paprika, le sel et le poivre du moulin.

Diluer le tout avec un verre d'eau.

Ajouter les carottes, et de l'eau pour recouvrir les carottes.

Laisser réduire au maximum.

Ce plat se déguste froid, et sera meilleur en le laissant attendre 2 jours au frigo.

Avant de servir, rajouter la coriandre fraîche ciselée.

Pâtés de Viande:

Mélanger la viande hachée et la chair à saucisse avec l'oignon haché très fin. Faire revenir 15 mn à petit feu.

Préparer 2 œufs brouillés au beurre et les mélanger à la viande. Assaisonner.

Dans la pâte étalée, découper des ronds avec une tasse à thé. Garnir chacun d'eux d'une cuillère à café de farce, et aplatir légèrement.

Replier en deux, souder les bords à l'eau et dorer à l'œuf.

Cuire au four, à feu modéré pendant 15 mn.

Brochettes de Foie d'Agneau (Melfoufs):

Couper dans la longueur des tranches de foie de 3 cm d'épaisseur.

Mettre sur le grill bien chaud 1 mn sur chaque face pour saisir le foie. Saler et poivrer.

Couper les tranches en cubes et les enrouler de crépine. Enfiler chaque morceau sur un "fil" de brochette.

Cuire sur le grill (ou barbecue) en tournant pour cuire le foie et y incorporer le gras de la crépine.

Rectifier l'assaisonnement au goût de chacun.

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